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venerdì 21 marzo 2014

Il Pesto alla ligure

Il Pesto alla ligure
Quando si parla di pesto, viene subito in mente la Liguria: è in questa splendida terra infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice sia addirittura afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Vanto assoluto della cucina Ligure, il Pesto è oggetto di interminabili discussioni circa la sua origine. Le prime tracce del Pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Come noto, ne esistono molteplici versioni, tanto in Italia quanto in Francia, dove una versione del classico Pesto alla Genovese è conosciuta invece con il nome di Sauce Pistou.
I due tipi più diffusi sono quello di Ponente, a cui appartiene anche il Pesto alla Genovese, più semplice e marcato nel gusto, e quello di Levante con minore proporzione di aglio e presenza di vari aromi di ingentilimento.
La base di partenza per la preparazione del Pesto, da cui non si può prescindere, è il mortaio in marmo con pestello in legno di Pero o Bosso e... molta pazienza. 
Per quanto riguarda gli ingredienti si parte invece dal Basilico ligure in fiore, da intridere con Olio extra vergine di oliva ligure di primissima qualità, sale marino, aglio, pecorino e/o parmigiano, pinoli (o noci).
Il pesto, una volta preparato andrebbe consumato in tempi brevi in quanto non sopporta lunghe conservazioni che farebbero perdere tutta la fragranza del proprio caratteristico aroma.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto, quella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del Pesto Genovese.

La Liguria e alcuni dei suoi siti di rilievo.
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Gli ingredienti del Pesto alla ligure
Ingredienti:
- Aglio: 2 spicchi
- Sale marino grosso: 1 pizzico
- Olio di oliva extravergine: 100 ml
- Basilico: 50 gr di foglie
- Formaggio Pecorino grattugiato: 2 cucchiai (circa 30 gr)
- Pinoli: 1 cucchiaio (circa 15 grammi)
- Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato: 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione:
1 - Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido, e che si tratti di basilico ligure o genovese, a foglie strette (e non quello dell'Italia meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).

Il basilico ligure

2 - Mettete dunque l'aglio sbucciato nel mortaio,

Mortaio in marmo per la
preparazione del Pesto

3 - assieme a qualche grano di sale grosso.

3° fase di preparazione del Pesto Ligure

4 - Cominciate a pestare,

4° fase di preparazione del Pesto Ligure

5 - e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, 

5° fase di preparazione del Pesto Ligure

6 - aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

6° fase di preparazione del Pesto

7 - Schiacciate quindi il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" che si vedono nella figura 2, ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, 

7° fase di preparazione del Pesto Ligure

8 - e continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante.

8° fase di preparazione del Pesto Ligure

9 - A questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre il tutto in crema.

9° fase di preparazione del Pesto Ligure

10 - Aggiungete i formaggi un po' alla volta, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, mescolando continuamente.

10° fase di preparazione del Pesto Ligure

11 - Per ultimo aggiungete l'olio di oliva extravergine, che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.

11° fase di preparazione del Pesto Ligure

12 - Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

12° fase di preparazione del Pesto Ligure

Consigli - La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.

Il Pesto Ligure, o alla Genovese

Curiosità - Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

La Liguria, le Riviera dei Fiori e delle Palme,
 i maggiori centri

Come consumarlo - Il Pesto così ottenuto è ottimo per condire trenette, trofie, lasagne, gnocchi, minestroni e spaghetti, ma volendo lo si può utilizzare per insaporire anche altri piatti di nostra creazione che si possano ben sposare con il sapore del basilico.
Le varianti a questa ricetta sono molteplici, ad esempio nella zona di Camogli si aggiunge la Quagliata, un formaggio fresco dal sapore tenue che rende il pesto più scorrevole. C'è invece chi aggiunge anche alcuni gherigli di noce. Anche i formaggi possono variare nel rapporto tra pecorino e parmigiano, questo a seconda dei gusti personali.

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Carta Fisica dell'Unione Europea del 2012, con i nomi originali e le
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