Il Pesto alla ligure

Il Pesto alla ligure.

Quando si parla di pesto, viene subito in mente la Liguria: è in questa splendida terra infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice sia addirittura afrodisiaca.

Il pesto è una salsa fredda simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Vanto assoluto della cucina Ligure, il Pesto è oggetto di interminabili discussioni circa la sua origine. Le prime tracce del Pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Come noto, ne esistono molteplici versioni, tanto in Italia quanto in Francia, dove una versione del classico Pesto alla Genovese è conosciuta invece con il nome di Sauce Pistou.

I due tipi più diffusi sono quello di Ponente, a cui appartiene anche il Pesto alla Genovese, più semplice e marcato nel gusto, e quello di Levante con minore proporzione di aglio e presenza di vari aromi di ingentilimento.

La base di partenza per la preparazione del Pesto, da cui non si può prescindere, è il mortaio in marmo con pestello in legno di Pero o Bosso e... molta pazienza. 

Per quanto riguarda gli ingredienti si parte invece dal Basilico ligure in fiore, da intridere con Olio extra vergine di oliva ligure di primissima qualità, sale marino, aglio, pecorino e/o parmigiano, pinoli (o noci).

Il pesto, una volta preparato andrebbe consumato in tempi brevi in quanto non sopporta lunghe conservazioni che farebbero perdere tutta la fragranza del proprio caratteristico aroma.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto, quella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del Pesto Genovese.

La Liguria con i suoi maggiori centri.

Gli ingredienti del Pesto alla ligure.

Ingredienti:
- Aglio: 2 spicchi

- Sale marino grosso: 1 pizzico

- Olio di oliva extravergine: 100 ml

- Basilico: 50 gr di foglie

- Formaggio Pecorino grattugiato: 2 cucchiai (circa 30 gr)

- Pinoli: 1 cucchiaio (circa 15 grammi)

- Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato: 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione:

Il basilico ligure.

1 - Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che il basilico dev'essere di tipo ligure o genovese, a foglie strette (e non quello dell'Italia meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Inoltre le foglie di basilico non devono essere lavate, ma pulite con un panno morbido.

Mortaio in marmo per il Pesto.

2 - Mettere dunque l'aglio sbucciato nel mortaio,

Aglio e sale grosso nel mortaio.

3 - assieme a qualche grano di sale grosso.

Pestello che sminuzza nel mortaio.

4 - Cominciare a pestare, sminuzzando aglio e sale

Aglio ridotto in crema.

5 - e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, 

Aggiunta di  basilico e sale grosso.

6 - aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre delle foglie e a mantenere un bel colore verde acceso.

Sminuzzaggio del basilico.

7 - Schiacciare quindi il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello in senso orario e contemporaneamente ruotate il mortaio nel senso contrario (antiorario), prendendolo per le "orecchie" che si vedono nella figura 2, ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, 

Fuoriuscita del liquido verde brillante.

8 - continuare fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante.

Aggiunta dei pinoli.

9 - A questo punto aggiungere i pinoli e ricominciare a pestare per ridurre il tutto in crema.

Aggiunta formaggio grattugiato.

10 - Aggiungere i formaggi grattugiati un po' alla volta, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, mescolando continuamente.

Aggiunta dell'olio extravergine d'oliva.

11 - Per ultimo aggiungere l'olio di oliva extravergine, che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.

Amalgamazione del Pesto.

12 - Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Consigli - La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poiché quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.

Pesto alla ligure o alla genovese servito.

Curiosità - Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.

Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

La Liguria divisa in zone con i suoi siti di rilievo.

Come consumarlo - Il Pesto così ottenuto è ottimo per condire trenette, trofie, lasagne, gnocchi, minestroni e spaghetti, ma volendo lo si può utilizzare per insaporire anche altri piatti di nostra creazione che si possano ben sposare con il sapore del basilico.

Le varianti a questa ricetta sono molteplici, ad esempio nella zona di Camogli si aggiunge la Quagliata, un formaggio fresco dal sapore tenue che rende il pesto più scorrevole. C'è invece chi aggiunge anche alcuni gherigli di noce. Anche i formaggi possono variare nel rapporto tra pecorino e parmigiano, questo a seconda dei gusti personali.

In verde, la Liguria in Italia.

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